I vintras, på LHBFs vinterölsträff ”Novembermörker” bjöds det bl.a. på ett öl vars like jag nog aldrig tidigare smakat. Det var ett syrat öl – eller vad man nu ska kalla det. Öltypen kallas väl Berliner Weisse och är alltså ett slags mjölksyrat öl, som dessutom hamnade på andra plats i folkets val. Jag fick ett recept – tack för det Roine – och har sedan dess funderat och planerat. Originalreceptet innehöll hallon, men eftersom jag sparat ett par kilo körsbär från sommaren, var min plan att använda dem.
Jag gick länge och funderade men till slut blev det av, och här är mina anteckningar från arbetet.
Lördag 23/2 Dag 1 – Laka malten
Börjar med 6 liter vatten i min lilla ”sylt-gryta”. Kommer köra mäskningen ala Sous-Vide-BIAB, dvs malten i en påse och en sous-vide som håller temperaturen under mäskningen. Temperatur för mäskning får blir 64° C och tiden 60 min, precis som en vanlig mäskning.
Mäter pH och tillsätter 4 ml lactol. Mäter igen och är nu nere på 5,5.
Avslutar med att höja till 76° C i 10 minuter. Lakar slutligen med 4 liter vatten och får ut ca 7,5 liter vört.
Mäter SG och inser att jag missat något i mitt recept, men jag förstår inte riktigt vad. SG är alldeles för lågt. Stannar på 1017. Som tur är råkar jag ha en påse spraymalt hemma. Tillsätter 100 g av den och får då upp SG till 1037.
Kokar vörten 15 minuter.
Justera pH från 5,5 till 4,5 med ytterligare 5 ml Lactol.
Kyler till 40 grader.
Hur mycket Probimage ska man använda? Hittar ett inlägg på SHBFs forum från någon som kört med 3 kapslar till 5 liter. Jag tar 4 st. Har fått tipset att rehydrera, dvs lösa upp pulvret i lite kokat och avsvalnat vatten och det gör jag också.
Sätter plast över grytan och ställer denna i pannrummet. Viktigt är tydligen att det står utan syre. För att ytterligare hålla värmen ställer jag en elradiator bredvid grytan. Från början hade jag tänkt använda sous-viden för att hålla temperaturen, men med tanke på att vörten ska stå syrefritt så överger jag den planen.
Nu ska det stå tills pH är nere på 3,5.
Söndag 24/2 Dag 2 – vänta
Ser inga aktiviteter, vilket jag hade förväntat mig. Ställer en fråga på Hembryggar-gruppen på FB och tydligen är detta helt i sin ordning. Några tecken på att processen är i gång är inte att förvänta sig, utan man får hålla koll på pH-värdet. Temperaturen är ca 25° C. pH ligger straxt under 4,0, så något har definitivt hänt.
Måndag 25/2 Dag 3 – Dags att koka
Att mäta pH med en sticka vars skala sluta på 3,8 och man siktar på 3,5 är kanske inte så smart. Den beställda pH-mätaren är på väg, men i brist på bättre får jag chansa. Värdet ligger i alla fall under 3,8, och smaken skulle jag vilja beskriva som syrlig, men inte sur. Dags att koka, efter 54 h sur-jäsning.
Några gram humle för att öka beskan. Det blir 9 g Columbus. Är det för mycket månne? Får koka i 30 min.
Kyler och tillsätter min ”secret ingredience” när temperaturen når 40° C.
OG pinnade upp till 1058. Späder med 1 l vatten och hamnar på 1050. Detta är ganska mycket högre än vad typdefinitionen anger för Berliner weisse, men jag är å andra sidan inte ute efter att vara typriktig.
Tappar upp vörten på min lilla 10 liters damejeanne och påminns om ett gammalt uttryck: En kemist är en som kan hälla – en stor kemist är en som kan hälla utan att spilla. Konstaterar att jag är inte är någon stor kemist – men mattan går ju alltid att tvätta.
Jäser med US-05.
Tisdag 26/2 Dag 4
Nu jäser det!
Onsdag 27/2 Dag 5
Jäser. Kollar SG i surgubben och mina andra brygder, tjecken och irländaren. Surgubbens SG ligger på 1030. Här går det undan.
Torsdag 28/2 Dag 6
Jäser.
Plockar fram 1 kg frusna körsbär. Kokar dessa i en kvart och pressar sedan ur saften. Vill inte ha med några kärnor. Mäter SG och pH med min nya mätare som kom några dagar försenat. Vet inte om pH-värdet är relevant i det här läget, men jag mäter ändå. Värdena är 1022 respektive 3.02. Jag häller i saften, som fått stå och kallna, men sparar lite som jag blandar med en skvätt från provtagningen. Kan kanske bli lite för svag körsbärssmak, men vi får se. Smaken får i alla fall godkänt av resten av hemmavarande familjemedlemmar.
Lördag 2/3 Dag 8
Jag brukar inte hålla på och öppna mina damejeanner i onödan, men nu känner jag att jag måste kolla hur det ser ut och smakar. Färgen är ljust röd, smakar redan nu helt ok. Med kolsyra och rejält kall kommer detta bli hit i sommar (om det räcker så länge).
Mäter upp SG till 1013 och pH till 3,07
Dags att planera en lite större sats, för det här kommer gå åt.
Dag 9-12
Surgubben står i hörnet och jäser ganska stilla. Någonstans runt dag 10 avtar aktiviteten i jäsröret, men det får stå ytterligare några dagar. Mäter SG vid några tillfällen.
Torsdag 7/3 Dag 13 – Nu åker den ut
SG verkar ha stannat på 1010. Trodde nog att det skulle kunna gå ner lite till. Men smaken är underbart frisk och fräsch, så nu åker det ut…. till altan alltså. För en kallkrasch några dagar innan det ska tappas upp.
Lördag 9/3 Dag 15 – Upptappning
Tappar upp ca 6 liter på ett 9 liters corneliusfat. Blev lite för lite kvar efter allt spill. Får nog göra en omgång till på direkten. När denna väl blivit kolsyrad kanske man kan köra över den på ett 5 liters partyfat istället.
Söndag 10/3 Dag 16 – Färdigt
Slutklämmen, dvs etiketten
Jag är väl ingen hejare på att rita eller designa etiketter, men jag försöker göra något till varje öl jag gör. Den här plitade jag ihop väldigt snabbt – men det kanske syns.
